BẢO QUẢN SẢN PHẨM THỦY SẢN KHAI THÁC BẰNG ĐÁ SỆT

Thứ hai - 04/10/2021 05:30

Hiện nay trên các tàu cá của nước ta vốn chủ yếu tàu vỏ gỗ, thiếu hệ thống bảo quản sản phẩm đạt tiêu chuẩn, khiến tổn thất sau khai thác thủy sản ở mức rất cao từ 20% – 30%. Hầu hết tàu cá vẫn bảo quản thủy sản theo truyền thống, đó là dùng hầm chứa đá lạnh có nhiệt độ dao động từ 0 - 5 độ C, thời gian bảo quản tốt nhất không quá 10 ngày.Trong khi đó, mỗi chuyến biển của các tàu khai thác hải sản xa bờ kéo dài từ 20 - 25 ngày. Hải sản lưu giữ trên tàu dài ngày không những bị tổn thất, mà chất lượng cũng bị ảnh hưởng khi về đến bờ. Bên cạnh đó, đá lạnh thường có cạnh sắc nhọn làm tổn thương đến da cá, tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập sâu vào thịt cá, khiến chất lượng bị sụt giảm.

Để khắc phục các nhược điểm của phương thức bảo quản truyền thống bằng đá xay, ngư dân cần quan tâm áp dụng công nghệ đá sệt bảo quản sản phẩm khai thác được, nhằm giảm thất thoát sau thu hoạch, nâng cao chất lượng cá và chất lượng đội tàu khai thác xa bờ tham gia vào chuỗi cung ứng sản phẩm xuất khẩu. Đá sệt tạo ra từ nước biển, chủ động trên biển, nhiệt độ thấp dưới 0 oC mà không kết tính khối cứng, phù hợp cho quy mô, điều kiện sản xuất của tàu cá. Đá sệt hay còn gọi là đá lỏng (liquid ice), đá bùn (slurry ice), đá tuyết (snow ice) - là hỗn hợp đồng nhất của các hạt băng nhỏ và chất lỏng. Đá sệt có nhiều ưu điểm như mật độ lưu trữ năng lượng cao, làm lạnh rất nhanh do kích thước hạt băng rất nhỏ, nên rất dễ thâm nhập vào bên trong đối tượng cần làm lạnh, duy trì được nhiệt độ thấp liên tục trong suốt quá trình làm lạnh với hệ số truyền nhiệt cao. Đá sệt xốp, không kết tinh khối cứng, dễ bảo quản và bốc dỡ, không gây tổn thương thủy sản, giảm thiểu vết thâm tím hoặc dập nát thủy sản trong quá trình bảo quản vì nó là một môi trường lỏng; đá sệt có thể điều chỉnh được nhiệt độ, do đá sệt có nhiệt độ thấp -20C ÷ -40C, nên thời gian bảo quản thuỷ sản từ 25-30 ngày.
Đối với công nghệ cấp đông kéo dài được thời gian bảo quản nhưng sản phẩm sau khai thác bị đông cứng nên khi về bờ việc phân loại, rã đông bán cho các nậu vựa trở nên khó khăn và không phù hợp với thực tế sản xuất và chất lượng sản phẩm giảm trong quá trình rã đông. Mặt khác, quy mô tàu cá ở Việt Nam nhỏ và chủ yếu tàu vỏ gỗ nên việc lắp đặt vận hành hệ thống cấp đông phức tạp và tiêu hao nhiều nhiên liệu.
Công nghệ đá sệt với những ưu điểm như phân tích ở trên, nó sử dụng trực tiếp nước biển để sản xuất đá trên biển nên chủ động được đá và duy trì tốt nhiệt độ thấp, phù hợp với mọi quy mô tàu thuyền. Sản phẩm bảo quản bằng đá sệt mặc dù ở nhiệt độ âm nhưng sản phẩm không bị đông, không kết dính, phù hợp với thời gian bảo quản và phương thức sản xuất của hầu hết các nghề khai thác của ngư dân Việt Nam.
Ở các nước trên thế giới, hầu hết các tàu khai thác xa bờ, khai thác viễn dương đều áp dụng công nghệ đá sệt bảo quản sản phẩm trên tàu của họ. Đá sệt đá minh chứng tính hiệu quả của nó đối với sản phẩm bảo quản trung gian trước khi đưa vào nhà máy chế biến. Ở Việt Nam, công nghệ này mới được đưa vào thử nghiệm bảo quản ở đối tượng cá ngừ vây vàng cho nghề câu tay kết hợp ánh sáng. Kết quả cho thấy, cá đảm bảo về chất lượng hóa sinh, chất lượng cảm quan tốt, vi sinh vật trong sản phẩm nằm trong giới hạn cho phép, histamine trong thịt cá giảm hơn so với cá bảo quản bằng đá xay. Đặc biệt, thời gian hạ nhiệt độ tâm cá xuống 0 oC chỉ trong 24h, trong khi đó đối với cá bảo quản bằng đá xay kéo dài đến 6 ngày nhiệt độ tâm cá mới về 0 oC.
Hiệu quả bảo quản thủy sản bằng công nghệ đá sệt thì rất tốt. Tuy nhiên, việc ứng dụng vào Việt Nam vẫn còn vướng mắc. Thứ nhất, sản phẩm bán cho các nậu vựa nên không khuyến khích được việc áp dụng công nghệ mới cho các tàu khai thác vì khi áp dụng công nghệ mới giá sản phẩm không tăng đáng kể, lý do là công ty thương mại, chủ nậu vừa thì yêu cầu tăng chất lượng đồng đều thì mới tăng giá, còn ngư dân thì yêu cầu tăng giá rồi mới chịu áp dụng công nghệ để tăng chất lượng – bài toán đẩy qua đẩy lại không có lời giải. Thứ hai, phương thức bảo quản bằng đá xay truyền thống lâu đời, hầu hết tạo thành thói quen của chủ tàu và thuyền viên đi biển nên việc thay đổi phương thức mới hoàn toàn gây khó khăn cho việc tiếp cận của ngư dân. Thứ ba, giá của hệ thống thiết bị tạo đá sệt và bảo quản trên tàu cá hiện tại vẫn còn cao so với mức đầu tư của ngư dân.
Để áp dụng công nghệ đá sệt thành công cho đội tàu khai thác xa bờ thì cần sự hỗ trợ của nhà nước ở giai đoạn đầu và doanh nghiệp thương mại đứng ra đầu tư cho một đội tàu nhất định như một mô hình để tạo chuỗi sản phẩm chất lượng cung ứng cho các nhà máy chế biến, các nậu vựa khi đó trở thành mắt xích thu gom hàng hóa cho các công ty thương mại, giá của sản phẩm do chính công ty thương mại công bố theo thang chất lượng sản phẩm. Khi chuỗi đi vào hoạt động và mang lại hiệu quả thì sẽ tác động tích cực đến hầu hết các chủ tàu khác và họ sẽ tự nguyện đầu tư khi thấy được hiệu quả kinh tế rõ rệt. Các chủ tàu tham gia vào đội tàu thì cần phải đảm bảo tiêu chuẩn về cấp hạn ngạch khối lượng, chất lượng sản phẩm khai thác và các yêu cầu về mặt quản lý, tính thương mại và IUU.
Tóm lại, để phát triển đội tàu khai thác hải sản xa bờ bền vững thì cần hạn chế tăng số lượng và mà thay vào đó tập trung tăng chất lượng, giảm thất thoát sau thu hoạch bằng việc ứng dụng công nghệ bảo quản mới, tiên tiến và giải quyết về giá sản phẩm đầu ra cho ngư dân. Công nghệ đá sệt là sự lựa chọn phù hợp cho nghề cá biển ở Việt Nam và phù hợp với xu thế của thế giới và khu vực trong công nghệ bảo quản trên tàu cá. Sự hỗ trợ của nhà nước và sự tham gia của các công ty thương mại vào việc “mở đầu” chuỗi cung ứng sản phẩm khai thác hải sản áp dụng công nghệ mới sẽ mang lại hiệu quả về mặt giá sản phẩm – một vấn đề cốt lõi của cách mạng công nghệ bảo quản trên tàu cá ở Việt Nam.

Nguyễn Thị Vĩnh Thủy – CC QLCLNLSTS