SỰ CẦN THIẾT CỦA BẢO QUẢN SẢN PHẨM SAU ĐÁNH BẮT TRÊN TÀU CÁ KHAI THÁC XA BỜ

Thứ hai - 13/11/2023 22:51

Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, có không khí ẩm và nhiệt độ cao rất dễ ảnh hưởng đến các sản phẩm sau thu hoạch. Với sản phẩm thủy sản, bảo quản và chế biến là một trong những khâu quan trọng của quy trình sản xuất nhằm giảm tổn thất, nâng cao chất lượng, giá trị, tăng tính cạnh tranh cho sản phẩm khi ra thị trường.

Hội nghị tổng kết mô hình ứng dụng công nghệ CPF trong bảo quản sản phẩm trên tàu khai thác hải sản xa bờ

Nguồn lợi thủy sản nói chung và động vật thủy sản là nguồn nguyên liệu rất quan trọng dùng làm thực phẩm, dùng trong công nghiệp, nông nghiệp và dược phẩm. Hiện nay, nguồn lợi thủy sản đang cung cấp cho con người một lượng chất dinh dưỡng rất đáng kể bao gồm các chất đạm, chất béo, đường động vật (gluxít), các loại vitamin và khoáng chất. Các giá trị dinh dưỡng này do cấu trúc thành phần của từng động vật thủy sản. Giá trị và tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng trên phụ thuộc vào giống loài, môi trường sống, đực cái, mùa vụ, thời tiết...
Giá trị thực phẩm của động thực vật thủy sản bao gồm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Giá trị cảm quan phụ thuộc vào điều kiện phát triển của các nước và từng người. Về giá trị dinh dưỡng, thịt cá tươi ngon đem đến khẩu vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ; các chất béo có trong thịt cá có tác dụng lớn trong quá trình trao đổi chất; có nhiều yếu tố vi lượng đa dạng rất cần thiết cho dinh dưỡng của con người. Tuy nhiên, các giá trị này chỉ có khi nguyên liệu còn tươi sống, nếu bị ươn thối, các giá trị này không còn nữa mà thậm chí còn trở thành nguồn độc hại gây hại cho con người. Vì vậy để giữ được các giá trị này trong quá trình khai thác cá, bảo quản sản phẩm tốt hơn cũng như tăng hiệu quả kinh tế của sản phẩm sau khai thác ta cần nắm cơ chế và những nguyên nhân làm cho nguyên liệu thủy sản mau ươn thối để khắc phục chúng.
Nguồn nguyên liệu thủy sản mau bị ươn thốt, dễ bị hư hỏng ở điều kiện bình thường là do động vật thủy sản có các Enzim hoạt động rất mạnh và số lượng, cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước nhiều, chất béo dễ bị biến đổi. Sau khi chết, động vật thủy sản bị biến đổi về cấu trúc và mùi vị do tác dụng của các vi khuẩn xung quanh và trong nội tạng của động vật thủy sản. Cùng với đó là các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ hư hỏng, phân hủy của các động vật thủy sản như nhiệt độ nắng nóng; cách xử lý sau khi thu hoạch; các dụng cụ sử dụng và khâu vệ sinh; thời gian thu hoạch, xử lý, bảo quản, vận chuyển nên việc lựa chọn phương pháp bảo quản phù hợp giúp giữ được độ tươi ngon của sản phẩm đánh bắt cũng như hạn chế được các tổn thất về sản phẩm. Các phương pháp nhằm giữ cho sản phẩm đánh bắt được tươi ngon bao gồm: Giữ tươi ở nhiệt độ thấp, giữ tươi bằng sinh học, bằng hoá chất, dùng các chất kháng sinh, dùng điện li,… Tuy nhiên, vì thuỷ sản là nguồn thực phẩm dễ tiêu hoá, dinh dưỡng cao và có tính biệt dược (phòng trị bệnh) nên phương pháp bảo quản tối ưu nhất là dùng lạnh để giữ được giá trị dinh dưỡng tươi sống và các hoạt tính ban đầu của chúng.
Trong bảo quản sản phẩm bằng phương pháp giữ lạnh trên tàu đánh bắt hải sản, các nguyên tắc cần được chú trọng như “nhanh”, “sạch”, “cẩn thận, nhẹ nhàng”, “làm lạnh nhanh và giữ được ổn đinh lâu”. Khi đảm bảo được các nguyên tắc làm lạnh, ngư dân sẽ đảm bảo sản phẩm đánh bắt được an toàn thực phẩm, đúng chất lượng, giữ được độ tươi ngon của thịt cá, chống thất thoát và nâng cao được giá trị sản phẩm thu hoạch.
Vấn đề bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch đóng vai trò quan trọng trong quyết định chất lượng cũng như giá trị thành phẩm thủy sản sau thu hoạch hay khai thác. Thực tế cho thấy phần lớn ở nước ta bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch chủ yếu bằng ướp đá hoặc muối tùy vào mục đích sử dụng, chỉ một số loài có giá trị kinh tế cao hay có khả năng bảo quản sống thì mới được vận chuyển sống đến nơi tiêu thụ như: tôm hùm, cua biển. Các tàu cá khai thác xa bờ sử dụng hầm bảo quản được thiết kế đơn giản bằng các chất liệu như xốp để cách nhiệt và bảo quản bằng ướp đá, làm cho sản lượng tổn thất sau khai thác lên đến 20-30% cùng với thời gian bảo quản tốt nhất không quá 10 ngày. Đây là một trong những khó khăn đối với nghề khai thác thủy sản xa bờ với những chuyến biển kéo dài từ 25-30 ngày. Vì vậy cần có những hệ thống làm lạnh nhanh, giữ lạnh lâu để xây dựng hầm bảo quản trên tàu cá. Một trong những phương pháp được ứng dụng và đạt hiệu quả tốt là xây dựng hầm bảo quản bằng vật liệu Compozite Polyurethan Foam giúp hầm giữ lạnh lâu hơn, bảo quản sản phẩm tốt hơn, lượng đá dùng làm lạnh bị hao hụt ít hơn.
Được sự hỗ trợ của Trung tâm Khuyến nông Quốc gia về dự án khuyến nông Trung ương “Ứng dụng công nghệ CPF (Composite Polyurethane Foam) trong bảo quản sản phẩm trên tàu khai thác hải sản xa bờ”, Trung tâm Khuyến nông Quảng Trị phối hợp với Trung tâm Khuyến nông Thừa Thiên Huế (đơn vị chủ trì dự án) đã tiến hành triển khai mô hình trong các năm 2021, 2022 tại Thị trấn Cửa Việt và xã Gio Việt, huyện Gio Linh. Năm 2023 Trung tâm Khuyến nông Quảng Trị tiếp tục triển khai thực hiện mô hình tại xã Gio Việt, huyện Gio Linh. Với mục tiêu nâng cấp, hiện đại hóa, cải hoán, đóng mới các hầm bảo quản sản phẩm trên tàu cá khai thác xa bờ trên địa bàn tỉnh Quảng Trị; chuyển giao tiến bộ kỹ thuật cho người dân, áp dụng phương pháp, vật liệu làm hầm bảo quản mới để đảm bảo chất lượng sản phẩm, giảm chi phí của những chuyến biển; nâng cao chất lượng sản phẩm khai thác, giảm tổn thất sau khi thu hoạch nhằm tăng hiệu quả kinh tế, nguồn thu cho người dân, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Góp phần thúc đẩy mạnh mẽ nghề khai thác đánh bắt xa bờ, giảm áp lực khai thác gần bờ bảo vệ nguồn lợi thủy sản, bảo vệ biên cương hải đảo cho đất nước.
Qua 3 năm 2021,2022,2023 triển khai thực hiện dựán Xây dựng “mô hình ứng dụng công nghệ CPF (Conposite Polyurethane Foam) trong trong bảo quản sản phẩm trên tàu khai thác hải sản xa bờ”, mô hình được đánh giá có hiệu quả tốt, rất phù hợp với tình hình thực tế tại địa phương, khả năng ứng dụng rộng rải và rất được người dân hưởng ứng. Hầm bảo quản sản phẩm sử dụng vật liệu cách nhiệt PU có nhiều ưu điểm hơn so với hầm bảo quản truyền thống và tiết kiệm được 20-30% lượng đá hao hụt, kéo dài thời gian bảo quản, làm tăng chất lượng hải sản sau khai thác, tăng giá trị sản phẩm từ 1.000 – 2.000 đồng/kg so với các tàu cá khác không ứng dụng công nghệ xây dựng hầm bảo quản mới. Lợi nhuận được tăng lên từ 15 – 20% so với trước khi tiến hành cải hoán hầm tàu. Bước đầu mang lại hiệu quả về kinh tếkhi giảm chi phí trong mỗi chuyến biển, chất lượng sản phẩm đạt VSATTP.

Lê Văn Lưu – Trương Thị Quyết - TTKN