Ngộ độc botulinum là do vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) sinh ra. Trong điều kiện khắc nghiệt, vi khuẩn C.botulinum có thể biến thành dạng nha bào vô cùng chắc chắn, có khả năng tồn tại cao....Đặc biệt, bào tử của vi khuẩn clostridium botulinum có thể chịu được nhiệt độ cao 1000C trong thời gian 10 phút.
Vi khuẩn C.botulinum có đặc điểm kỵ khí, do đó không thể phát triển ở những nơi thông gió tốt, có đủ oxy. Đồng thời, vi khuẩn cũng không phát triển được ở môi trường chua (pH <4.6), mặn (nồng độ muối ăn >5%). Khi thực phẩm đóng hộp có lẫn một vài bào tử C.botulinum do quy trình sản xuất không đảm bảo, trong môi trường được đóng kín không có oxy, nếu thực phẩm không có đủ độ mặn và chua thì sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, phát triển, tiết ra độc tố botulinum. Đây là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm, trước đây hay gặp ngộ độc thịt hộp, tuy nhiên các thực phẩm khác như rau, củ, quả, thịt, hải sản, pate chay, chả lụa, nem chua, xúc xích,…. nếu được sản xuất và bảo quản không đúng cách đều có thể gây ngộ độc độc tố clostridium botulinum.
Đáng lo ngại là độc tố botulinum rất dễ “ẩn nấp” trong nhiều thực phẩm, những món ăn quen thuộc hàng ngày của chúng ta như:
- Do đặc điểm về môi trường kỵ khí và sinh bào tử, lại dễ lây nhiễm qua quá trình sản xuất, vận chuyển, bảo quản nên độc tố botulinum rất dễ tồn tại trong các loại đồ ăn đóng hộp, đóng túi kín.
- Các sản phẩm thịt chế biến sẵn ( xúc xích, chả giò…) được xem là một trong những môi trường lý tưởng hàng đầu để vi khuẩn C. botulinum sinh sôi và gây hại cho con người.
- Các loại rau củ lên men dưa muối, cà muối, kim chi, natto …cũng rất dễ trở thành con đường khiến độc tố botulinum xâm nhập và gây nguy hại cho con người. Đặc biệt là nếu quy trình lên men không đảm bảo vệ sinh hoặc để quá lâu ngày.
- Các thực phẩm không được nấu chín trước khi ăn hoặc nấu chín nhưng để lâu dẫn đến bị ôi, thiu cũng có thể gây ngộ độc. Hay khi tự đóng gói thực phẩm tại nhà, nhất là nếu chưa chế biến kỹ lưỡng hoặc bảo quản trong tủ lạnh sai cách cũng rất dễ gây ngộ độc botulinum.
- Ngoài ra, vi khuẩn hoặc bào tử của C.botulinum cũng có thể tồn tại trong ruột cá, ruột gia súc. Vì vậy, nếu ăn các món chế biến từ nguyên liệu này mà chưa chín kỹ, còn sống hay tái thì khả năng bị ngộ độc botulinum là rất cao.
Để phòng, tránh nhiễm vi khuẩn C. Botulinum, các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ các yêu cầu như sau:
- Khu vực sản xuất phải sạch sẽ, được bố trí phù hợp với quy trình sơ chế, chế biến theo nguyên tắc 1 chiều, hạn chế sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. Hệ thống thông gió phù hợp với yêu cầu bảo quản thực phẩm, bảo đảm thông thoáng ở các khu vực.
- Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được làm bằng vật liệu bền, dễ làm vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng. Phải khử trùng dụng cụ trước trước và sau khi chế biến.
- Người trực tiếp sản xuất được khám sức khỏe định kỳ, không mắc các bệnh truyền nhiễm và được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP theo quy định. Công nhân có bảo hộ lao động và có nơi thay bảo hộ lao động. Có phương tiện rửa, khử trùng tay và có nhà vệ sinh phù hợp.
- Có biện pháp ngăn chặn và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại, Hệ thống thu gom, vận chuyển và lưu giữ chất thải rắn (phế liệu) không lây nhiễm cho sản phẩm. Rãnh thoát nước thải phải đảm bảo được che chắn, dễ thoát nước để tránh nước động lại gây ô nhiễm.
- Vật liệu bao gói được sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời hạn sử dụng. Bảo quản tốt sản phẩm sau khi đóng gói.
Để phòng ngừa ngộ độc Botilinum người tiêu dùng cần lưu ý một số vấn đề khi bảo quản và sử dụng thực phẩm như sau:
- Đầu tiên, hãy đảm bảo luôn ăn chín uống sôi. Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Chỉ mua và sử dụng các thực phẩm chế biến sẵn, nhất là đồ đóng hộp phải đã được kiểm định, bảo đảm về chất lượng.
- Tuyệt đối không ăn các thức ăn nghi ngờ ôi thiu hoặc cất giữ quá lâu, không ăn thực phẩm đã hết hạn, khi vỏ bao bì hoặc túi đựng có dấu hiệu hư hại hoặc nấm mốc, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường. Cần tuân thủ đúng hướng dẫn của nhà sản xuất về chế biến (nếu có), bảo quản. Vì độc tố botulinum có thể bị nhiệt phân hủy, nên thực phẩm đóng hộp, chế biến sẵn cũng nên được đun sôi ít nhất mười phút trước khi ăn để tiêu diệt độc tố.
- Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi ngâm chua tại nhà, để loại bỏ độc tố cần rửa sạch nguyên liệu trước khi làm, thường đảo đều thực phẩm và khống chế giá trị pH dưới 4,5, độ mặn >5%. Không nên ăn thực phẩm muối chua để quá lâu.
- Thực phẩm đóng gói công nghiệp ít bị nhiễm botulinum nhưng không nên sử dụng nếu bị phồng, rách hay hết hạn. Cần bảo quản thức ăn chưa dùng ở < 50C cho đến lúc sử dụng. Dùng hết thực phẩm đã rã đông, không cấp đông lại thực phẩm đã rã đông.
- Rửa tay trước khi chế biến thức ăn và sau khi đi vệ sinh. Xử trí tốt các vết thương ngoài da nếu có để tránh nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum qua các tổn thương này.
- Mặt khác, người tiêu dùng cũng cần nâng cao kiến thức, hiểu biết về cách sử dụng, bảo quản thực phẩm. Thực phẩm tươi sống, như: thịt, cá… nên rửa sạch trước khi cho vào bảo quản trong ngăn đá. Nếu tự làm thực phẩm đóng gói, nên tuân thủ các quy tắc và quy trình vệ sinh để sản xuất thực phẩm đúng cách. Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Không để chung thực phẩm sống và chín với nhau. Ngoài ra, cần đảm bảo nguồn nước, giữ vệ sinh khi chế biến thực phẩm và cả khi ăn uống. Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.
Nguyễn Thị Vĩnh Thuỷ
Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thuỷ sản
Trung tâm Khuyến nông tỉnh Quảng Trị
Giải cầu lông Khuyến nông mở rộng chào mừng kỷ niệm 30 năm...
Tọa đàm 8/3/2023 và Hưởng ứng tuần lễ áo dài của...
Hoạt động Team Building tại Mũi Si - Vĩnh Linh
Hoạt động Đoàn Thanh niên TTKN " Trở về nguồn thăm quan di...
Công đoàn CSTV Trung tâm Khuyến nông tỉnh Quảng Trị ra quân...
